Dashi Brühe: Was du über die Geheimwaffe der japanischen Küche wissen musst! (2024)

Dashi Brühe ist eine der wichtigsten Bestandteile der japanischen Küche. Der Blick in japanische Rezepte verrät es: Kaum ein Gericht kommt ohne diese wichtige Grundzutat aus – ob als Basis für Suppen, Saucen oder als Würzmittel, Dashi ist unverzichtbar für die japanische Küche und sorgt dafür, dass das Beste aus den Zutaten herausgeholt wird. Also, worauf wartest du noch? Entdecke die Welt von Dashi und bereichere deine Kochkünste um eine wichtige Zutat der japanischen Küche!

Wer die japanische Küche liebt, kennt und schätzt Dashi – die unverzichtbare Grundzutat in vielen Gerichten. Aus Bonitoflocken, Kombu und Wasser hergestellt, verleiht diese Brühe jedem Rezept eine unverwechselbare Würze und Aroma, das die Geschmacksnerven verwöhnt und die Zutaten perfekt zur Geltung bringt.

Diesen Schlüssel zur japanischen Küche solltest du unbedingt kennenlernen! Genau deswegen zeige ich dir heute, die wichtigsten Zutatenauszuwählen und in weniger als 15 Minuten eine perfekte japanische Dashi Brühe selbst zu kochen. Welche leckeren Gerichte du damit zaubern kannst, erfährst du als Abschluss des Artikels!

Starten wir erst einmal mit der wichtigsten Frage:

Was ist eigentlich Dashi?

Dashi ist eine klare Brühe aus Japan, die als Grundlage für das (heute auch als fünfter Geschmack bezeichneten) Umami-Aroma betrachtet wird. Mit der Brühe ist es möglich, die Intensität und das Eigenaroma der Zutaten, die in ihr gegart werden, noch zu verstärken und hervorzuheben.

Das Geheimnis dahinter? Das steckt in den beiden wesentlichen Zutaten: Bonitoflocken (Katsuobushi) und Kombu (Seetang):

Im Gegensatz zu westlichen oder auch anderen asiatischen Brühen werden die Zutaten nicht über lange Zeit hinweg ausgekocht, sondern geben in nur wenigen Minuten ihr Aroma an das heiße Wasser ab.

Auch wenn die Zubereitung nur wenig Zeit in Anspruch nimmt, ist das Timing für ein perfektes Ergebnis sehr wichtig – aber mehr dazu im Rezept weiter unten im Beitrag!

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Die Ursprünge von Dashi reichen Jahrhunderte auf eine Zeit zurück, in der Menschen “minderwertige” Zutaten zusammenstellten, um eine geschmackvolle und milde Brühe als Grundlage für andere Gerichte herzustellen.

Im 17. Jahrhundert wurde der Prozess schriftlich festgehalten und im Laufe der Zeit wurden die Rezepte verfeinert. Auch wenn die Zutaten je nach Region und Saison variieren, bleibt Dashi eine der wichtigsten Grundzutaten in der japanischen Küche.

Um 1800 herum wurde die uns heute bekannte Brühe als die qualitativ hochwertigste Brühe Japans etabliert und ist heute nicht mehr aus der japanischen Küche wegzudenken! Immerhin ist dieser japanische Sud die wichtigste Grundzutat für zum Beispiel Miso-Suppen, Nudelsuppen und verschiedene Eintopfgerichte!

Welche Zutaten braucht man für Dashi?

Dashi Brühe besteht aus nur 3 Zutaten, die wir uns im Folgenden genauer anschauen wollen:

1. Kombu (Seetang)
2. Bonitoflocken (Katsuobushi)
3. Wasser (Geschmacksträger des Umami-Aromas)

1. Kombu (Seetang)

Kombu (im Shop ansehen) ist getrockneter Seetang und wird im kalten Meereswasser, das Hokkaido und das nördliche Honshu umgibt, gewonnen.

In den Tiefen des Meeres absorbieren die Algen des Seetangs die Nährstoffe und werden bei stürmischen Wetter an Land gespült.

Die Ernte der Kombu Algen unterliegt strengen Schutzvorschriften. Die Fischer dürfen die Pflanze nur in der Zeitspanne bestimmter Monate und bloß für drei bis vier Stunden pro Tag ernten. Der Kombu wird dann zum Trocknen auf dem Strandsand breit ausgelegt.

Dabei werden sie wieder und wieder zusammengefaltet und zu kleinen Paketen in Verkaufsgröße geschrumpft. Getrockneter Kombu reift bis zu seiner Verwendung bis zu fünf Jahre nach.

Von diesen gefalteten Bündeln werden zum Kochen kleine Stücke (am besten mithilfe einer Schere) herausgeschnitten.

Kombu sorgt neben den im nächsten Abschnitt beschriebenen Bonitoflocken in der Brühe für ein leckeres Umami Erlebnis.

3 wichtige Tipps zum richtigen Umgang mit Kombu:
#1 Kombu sollte NIEMALS vor dem Gebrauch abgewaschen werden. Das weißliche Puder auf der Oberfläche enthält das meiste Aroma!
#2 Bei der Zubereitung von Kombu sollte das Wasser NIEMALS zum Kochen gebracht werden, wenn der Kombu noch im Topf ist – die Suppe wird dann schnell bitter!
#3 Eine angebrochene Packung sollte luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

Bei 1mal1japan verwenden wir am liebsten folgenden Kombu. Dieser Seetang ist nicht nur reich an Nährstoffen, sondern bringt auch ein unvergleichliches Umami Aroma in jedes Gericht ein.

Darüber hinaus ist die Handhabung dieses Kombu äußerst einfach – einfach in Wasser einweichen und in Ihre Lieblingsrezepte einarbeiten.

Probiere es aus und bringen den Geschmack deiner Gerichte auf ein neues Level:

2. Bonitoflocken (Katsuobushi)

Katsuobushi bzw. Bonitoflocken (im Shop ansehen) werden aus Bonito (japanisch: Katsuo) hergestellt – dies ist ein Fisch, der eng mit dem Thunfisch verwandt ist:

Im späten Herbst führt der Kuroshio (eine Meeresströmung im westlichen Pazifik) entlang der Ostküste Japans. Begleitet wird er von großen Schwärmen des Bonitos.

Bonitofische verderben nach dem Fang allerdings sehr schnell und sind für die traditionelle japanische Küche eher ungeeignet. Daher wird der Fisch sowohl getrocknet als auch geräuchert, womit dieser über Jahre haltbar gemacht wird. Als Ergebnis dieses Prozesses wird eins der härtesten Lebensmittel der Welt angeboten.

Die küchenfertigen Fischfilets bleiben dazu für einen Monat in der Räucherkammer. Anschließend wird der Bonito in einem feuchten Raum gelagert, wodurch der Fisch langsam Schimmel ansetzt. Durch den Schimmelpilz beginnt er ganz langsam seine Konsistenz zu verändern.

Im Prinzip läuft diese Veränderung wie bei einem uns bekannten Schimmelkäse ab. Der Pilz zerstört allmählich die Fettzellen und Proteine im Gewebe. Damit der Fisch aber nicht verdirbt, wird er zum Durchtrocknen unter freien Himmel mit hoher Sonneneinstrahlung gebracht. Die Sonne trocknet nicht nur den Fisch, sondern tötet auch die oberflächlichen Schimmelpilze ab.

Dann geht es zurück in die feuchte Kammer, wo sich die Pilze aus den tieferen Gewebeschichten an die Oberfläche kämpfen. Das Verfahren wird mindestens viermal wiederholt, wodurch der Bonito nach und nach veredelt wird.

Nach 6 Monate ist die Feuchtigkeit im Fischfilet auf rund 8% gesunken. Das Filet ist nach der gesamten Prozedur erhärtet wie Glas und das Fleisch rubinrot – es ist das härteste Lebensmittel der Welt!

Um Bonito zu verwenden, werden die harten Filets mithilfe eines Katsuobushi Kezuriki (einer in einem Holzblock eingelassenen sehr scharfen Klinge) in Fischflocken gehobelt:

Da das Hobeln sehr schwierig ist, wird der getrocknete Fisch am häufigsten in Form von küchenfertigen Bonitoflocken verkauft und Katsuobushi genannt.

Sehr gut schmeckt mir meine selbstgemachte Brühe mit diesen Bonitoflocken, sodass ich dir diese Katsuobushi-Sorte empfehlen würde.

Aus hochwertigem Bonito hergestellt, verleihen diese Flocken Suppen, Saucen und vielen anderen Gerichten einen herzhaften und unverwechselbaren Geschmack. Einfach zu handhaben und schnell zu verwenden, sind diese Bonitoflocken ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Küche:

Übrigens: Eine geöffnete Tüte mit Bonitoflocken sollte luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Jedoch verfliegt das Aroma auch dort sehr schnell. Daher solltest du je nach Bedarf deine Packungsgröße wählen!

Arai Kezuri oder Usu Kezuri ?

Bei Bonitoflocken wird zwischen Arai Kezuri und Usu Kezuri unterschieden, was einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack der fertigen Brühe hat.

Arai Kezuri sind dickere, fast ledrige, rostfarbene Bonitoflocken, die sich besonders für die Zubereitung von sehr intensiven Brühen und anderen Suppen eignen.

Usu Kezuri sind sehr feine, luftige, rosige Bonitoflocken und werden gerne für leichtere Dashi Brühen eingesetzt bzw. als Topping (zum Beispiel bei Okonomiyaki) verwendet.

Den Unterschied kannst du hier gut erkennen:

Da (nach meinem Empfinden) die dünneren Katsuobushi-Flocken in der japanischen Küche vielseitiger einsetzbar sind, würde ich immer zu Usu Kezuri beim Kauf greifen. Mein selbstgemachtes Dashi schmeckt mir mit dieser Sorte ausgezeichnet und auf Okonomiyaki sind sie einfach himmlisch!

3. Wasser

Erst durch das Wasser, in dem die Bonitoflocken und der Kombu ausgekocht werden, können sich die einzelnen Geschmäcker entfalten.

Die Bonitoflocken beinhalten im Gegensatz zu Kombu viel Inosinsäure. Der Kombu bringt vollständig ausgereift reichlich Glutaminsäure mit. Das Zusammenspiel der getrockneten Algen und des geräucherten Fisches entfaltet sich geschmacklich im Wasser:

Die fertige Brühe ist die Grundlage der sogenannten fünften Geschmacksrichtung – Umami.

1985 wurde Umami neben süß, sauer, salzig und bitter zur fünften Geschmackskategorie anerkannt und kann versuchsweise mit Herzhaftigkeit umschrieben werden. Japanisches Dashi – also Umami – ist der Inbegriff des japanischen Geschmacks und in der japanischen Küche unverzichtbar!

Jetzt wo du die drei Zutaten für eine klassische Dashi Brühe kennst, kochen wir sie als nächstes zusammen:

So Dashi Brühe selber machen!

Jetzt weißt du, dass Dashi Brühe eine unverzichtbare Zutat für viele japanische Gerichte ist. Die klare Brühe, die aus Kombu und Bonitoflocken hergestellt wird und einen unvergleichlichen Umami Geschmack verleiht.

Neben der klassischen Brühe kann der typisch japanische Sud auch separat aus Bonitoflocken oder Kombu zubereitet werden. Aber dies sind nicht die einzigen Möglichkeiten! In der japanischen Küche werden für Dashi auch Niboshi (Sardinen) oder Shiitake verwendet.

Insgesamt gibt es 5 verschiedene Möglochkeiten, eine japanische Dashi Brühe zuzubereiten:

1. Klassische Dashi Brühe
2. Katsuo Dashi mit Bonitoflocken (Katsuobushi)
3. Kombu Dashi mit Seetang (Kombu)
4. Niboshi Dashi mit Sardinen (Iriko)
5. Shiitake Dashi mit Shiitake-Pilzen – vegan/vegetarisch

Im Folgenden findest du zwei einfache und leckere Rezepte, um Dashi Brühe zu Hause zuzubereiten – entweder klassisch mit Bonitoflocken oder in der veganen Alternative mit Shiitake Pilzen.

Mit diesen Rezepten wird ein ganz leicht salziger und “fischiger” Sud hergestellt. Dieser erste Aufguss (also alle Zutaten werden das erste Mal verwendet und sind noch ganz frisch) wird Ichiban genannt. Dieser wird für hochwertige, klare Suppen und Saucen mit frischem, milden Gemüse verwendet.

Da alle Zutaten beim Abgießen aufgefangen werden, ist es möglich, einen zweiten Aufguss herzustellen – das Niban Dashi. Um dieses herzustellen, werden die aufgefangenen Zutaten noch einmal in Wasser für 10 Minuten geköchelt und die Brühe dann durch ein Sieb abgegossen.

Allerdings…

Das Niban Dashi wird weniger tief im Geschmack, sondern hat ein recht strenges Aroma. Daher ist es sehr gut geeignet, um weitere intensive Aromen aufzunehmen. Daher sollte es zusammen mit beispielsweise getrockneten Sardinen oder Sojasauce zu Eintöpfen oder Fleischsaucen weiterverarbeitet werden.

Die selbstgemachte Brühe sollte am besten frisch verwendet werden, aber sie hält sich auch für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Du kannst sie aber auch sehr gut einfrieren – zum Beispiel mithilfe von vorportionierten Eiswürfelbeuteln.

Tipp: vegane Dashi Brühe

Wie du bereits im vorherigen Abschnitt gelesen hast, ist eine vegane bzw. vegetarische Alternative zur klassischen Brühe eine Shiitake Dashi Brühe aus getrockneten Shiitake-Pilzen (im Shop ansehen) und Kombu (im Shop ansehen).

Diese Variante ist nicht nur bei Veganern sehr beliebt, auch bei uns von 1mal1japan wird sie sehr oft gekocht, da ihre Zubereitung sehr einfach ist und der Geschmack perfekt zu allen japanischen Rezepten passt.

Diese fischfreie Dashi Brühe ist übrigens keine neue Entwicklung – ganz im Gegenteil: Mit Einzug des Buddhismus in Japan vor etwa 1.500 Jahren wurde es notwendig, eine vegetarische bzw. vegane Variante der Brühe zu entwickelt. Buddhistischen Mönche verzehren bekanntermaßen kein Fleisch und durften somit auch keinen Bonitofisch zum Kochen verwenden. Sie nutzen stattdessen Shiitake-Pilze.

Shiitake sind Baumpilze. Gezüchtet wurden sie ursprünglich durch das Fällen und Brandroden von Wäldern. Auf die behauenen und abgebrannten Baumstämme setzten sich die Pilzsporen ab und begannen zu wachsen.

Möglich ist die durch die Sterilisation des Stammes durch das Feuer. Das bot den Pilzen eine perfekte Grundlage zur Besiedlung. Heute wird diese Art der Shiitakezucht nicht mehr verfolgt, sondern umweltfreundlichere Methoden angewendet.

Durch den hohen Anteil an natürlicher Glutaminsäure sind Shiitake eine sehr gute Alternative anstelle der Verwendung von Bonitoflocken!

Wir verwenden am liebsten diese Shiitake-Pilze. Sie ergeben eine Shiitake Dashi Brühe, die einen leckeren erdigen und herzhaften Geschmack besitzt:

Schon gewusst? Ist dir aufgefallen, dass alle Zutaten vorher getrocknet wurden? Durch das Trocknen von Lebensmitteln wird ihr natürliches Umami Aroma noch konzentriert. Damit bekommt die Brühe ein noch reicheren Umami Geschmack!

Welche Dashi Brühe kaufen?

Obwohl selbst gemachtes Dashi den besten Geschmack verspricht, wird dieses immer mehr von Granulat oder flüssigem Instant Pulver abgelöst.

Sollte dir also die Herstellung der eigenen Brühe zu lange dauern, kannst du auch auf Instant Pulver (oder Granulat) oder eine flüssige Fertigbrühe zurückgreifen.

Empfehlenswert ist jedoch die eigene Herstellung! Warum?

Die Instant Produkte zumeist künstliches Glutamat enthalten.Diese schnellen und einfach zu handhabenden Sorten sind strenger im Geschmack und zumeist mit chemischen Aromen versetzt.

Daher sollte selbst hergestelltes Dashi stets vorgezogen werden, vor allem, da es nicht viel Zeit zur Zubereitung in Anspruch nimmt (springe hier direkt zum Rezept).

Geschmacklich stehen die Instant Produkte der selbstgemachten Brühe auf den ersten Blick aber in nichts nach.

Du kannst folgende Dashi Brühe kaufen:

• Hondashi von Ajinomoto oder
• Dashi no Moto von Shimaya (im Shop ansehen).

Wenn es bei uns zuhause wirklich schnell gehen soll, dann verwende ich:

Wie funktioniert die Zubereitung mit Instant Dashi Pulver?

Als Dosierung werden folgenden Angaben auf den Verpackungen gemacht:

• 1 Teelöffel Pulver entspricht 3 Gramm
• 1 Esslöffel Pulver entspricht 10 Gramm

Das Instant Pulver (im Shop ansehen) wird dann in heißem Wasser im Kochprozess unter Rühren aufgelöst – ähnlich wie eine übliche trockene Gemüsebrühe funktioniert.

Das bedeutet für verschiedene Gerichte also:

• für Suppen (Miso Suppe, Nudelsuppen): 1 Gramm Pulver (1/3 Teelöffel) auf 150 Milliliter Wasser,
• für Gekochtes (zum Beispiel gekochtes Gemüse): 2 Gramm Pulver (2/3 Teelöffel) auf 100 Milliliter Wasser,
• beim Braten (zum Beispiel gebratene Nudeln): 6 Gramm Pulver (2 Teelöffel) pro Portion und
• zum Schmoren (zum Beispiel bei japanischem Curry): 1 Gramm Pulver (1/3 Teelöffel) pro Portion.

Instant Dashi ohne Geschmacksverstärker?

Eine Alternative ohne Geschmacksverstärker, also Glutamat (MSG), ist eine Katsuo Dashi Brühe der Firma Muramatz odereineMSG freie Kombu Dashi Brühe von der Firma Shimaya.

Diese sind jedoch selbst online nur schwer zu bekommen…

Vielleicht landest du in einem gut sortierten Asiamarkt in deiner Nähe ja einen Glückstreffer?

Die Wahrheit ist jedoch…

Ganz sicher gehst du dir dann, wenn du dein Dashi selber kochst! Die Brühe ist mit unserem tollen 15 Minuten Rezept ruckzuck fertig und ist garantiert frei von Geschmacksverstärkern!

Was ist ein guter Dashi Brühe Ersatz?

Du hast weder Dashi Brühe noch Instant Pulver im Haus und alle Läden sind geschlossen oder zu weit entfernt? Erst einmal die schlechte Nachricht: Im Grunde ist der Geschmack von Dashi nicht imitierbar.

Aber…

Bevor du dein Rezept jetzt aus dem Fenster wirfst, kannst du auch handelsübliche Gemüsebrühe und/oder einen Fischfond als Ersatz verwenden!

Dabei empfehle ich, diese Alternativen noch einmal vor dem Gebrauch mit Wasser (mindestens zur Hälfte) zu strecken, damit sie weiniger intensiv vorschmecken!

7 einfache Rezeptideen mit Dashi Brühe

Dashi ist der Schlüssel zu sehr vielen japanischen Gerichten. Mit einem Blick in ein japanisches Rezeptbuch wird dir auffallen, dass kaum ein Rezept ohne einen einzigen Esslöffel davon auskommt.

Besonderen Einfluss hat der Sud auf Miso-Suppen und als Grundlage für fast alle Nudel-Suppen. Daneben werden auch viele Gemüse als Beilage in der Brühe gekocht oder gedünstet:

#1 Misosuppe

Ein Muss in jedem japanischen Kochbuch? Einer der Grundpfeiler der japanischen Ernährung?
Eine leichte Suppe, die schnell zubereitet und trotzdem so exotisch schmeckt? Es kann sich nur um Misoshiru handeln! Hier findest du eine unkomplizierte Anleitung, die dir Schritt für Schritt erklärt, wie du Miso-Suppe richtig zubereitest.

Du lernst, welche Zutaten benötigt werden, welche Tricks beim Kochen zu beachten sind und welche Miso-Suppe Sorten du am besten zubereiten solltest. Denn diese leichte japanische Suppe ist durch ihren tiefen Geschmack absolut wohltuend!

#2 Gyudon

Gyudon ist schlichtweg das perfekte Donburi aus Japan! Dünn geschnittenes Rindfleisch, gekocht in einer köstlichen Dashi-Sauce mit gekochten Zwiebeln, serviert auf einem Bett aus lockerem japanischem weißem Reis.

So viel Genuss in einer einzigen Schüssel… Mit diesem Rezept kannst du die Rice Bowl jetzt in deiner eigenen Küche zubereiten! Es ist nicht nur extrem einfach zuzubereiten, sondern auch eine schnelle, nahrhafte Mahlzeit, die immer satt macht 😉.

#3 Tamagoyaki

Tamagoyaki ist das perfekte Beispiel für die Vielfalt der japanischen Küche. Dieses gerollte Omelett ist nicht nur eine hervorragende Beilage oder ein Belag für Sushi, sondern auch eine köstliche Ergänzung für selbstgemachte Bentos!

Die einzigartige Würzung mit Dashi, Sojasauce und Mirin verleiht diesem Omelett einen unverwechselbaren japanischen Geschmack, der deine Geschmacksnerven auf eine kulinarische Reise schickt.

#4 Okonomiyaki

Entdecke die kulinarische Vielfalt Japans mit dem Osaka Style Okonomiyaki – einem herzhaften Pfannkuchen, der dich mit seinen unterschiedlichen Texturen und Aromen verzaubern wird.

Vom Vorbereiten der Zutaten bis zur Verwendung von köstlicher Sauce und Mayonnaise – das Rezept ist einfach und leicht zu folgen. Toppe den Pfannkuchen mit knusprigen Bonitoflocken, feinem Aonori und einer Prise Ingwer und genieße einen unvergleichlichen Geschmack, der dich in die Straßen Japans entführt.

#5 Kenchinjiru

Kenchinjiru ist eine vegane, richtig sättigende und nahrhafte Beilagensuppe aus Tofu und verschiedenen Gemüsesorten, die in einer mit Sojasauce gewürzten Dashi Brühe serviert wird. Dieses traditionelle Gericht hat seine Wurzeln im Buddhismus und ist auch für Veganer geeignet! Heute zeige ich dir, wie du diese leichte Gemüsesuppe mit leckeren Zutaten zuhause zubereitest!

#6 Chawanmushi

Erlebe die kulinarische Vielfalt Japans mit Chawanmushi. Der gedämpfte Eierstich mit zartem Hähnchen und Meeresfrüchten ist ein wahrer Gaumenschmaus und wird dich in eine andere Welt entführen.

Lass dich von der harmonischen Kombination aus verschiedenen Aromen verzaubern und genieße ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Ich zeige dir, wie du dieses Rezept in wenigen Schritten zuhause selber machen kannst!

#7 Shoyu Ramen Nudelsuppe

Tokyo Shoyu Ramen – die beliebteste Nudelsuppe des pulsierenden Zentrums Japans! Für ein Ramen Restaurant bedeutet das: Die Nudelsuppe muss schnell gehen und einfach jeden Geschmack treffen.

Daher wird hier besonders gerne eine Nudelsuppe mit Dashi Brühe und Sojasauce gekocht, die mit klassischen Beilagen wie Ajistuke Tamago, Kakuni, Bambus und Narutomaki serviert wird. Und genau dieses Rezept zeige ich dir heute, genau hier!

Dashi ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche und verleiht jedem Gericht ein intensives und köstliches Aroma. Ob als Brühe für Suppen und Eintöpfe oder als Grundlage für Saucen und Marinaden – die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Probiere doch einfach mal eines der folgenden Rezepte aus und erlebe selbst, wie Dashi deinen Gerichten den besonderen Geschmack verleiht!

Und nun wünsche ich dir viel Spaß und guten Hunger beim Durchprobieren durch die Dashi-Rezepte!

Welches Rezept möchtest du als nächstes ausprobieren? Lass es mich unten in den Kommentaren wissen!

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